Gestaffelte Rollouts sind optional, der App-Entwickler entscheidet ob und wenn ja, wie. Dem playstore ist es Wurscht.
Sie werden in der Regel aus Qualitätsgründen (nicht Last) gemacht damit man bei einem groben Fehler nicht gleich die ganze Kundschaft in einem Rutsch damit "beglückt", sondern etwas Zeit gewinnt, um Feedback einzusammeln um eventuell doch nochmal die Notbremse zu ziehen bzw. gleich einen Fix nachzureichen.